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Sushi les Mythes et Cliches
août 02, 2020

Mythes et idées fausses sur le sushi

7 minutes de lecture

Le sushi est largement méconnu, malgré sa popularité, c'est pourquoi cet article compile des mythes et idées fausses courants sur le sushi au Japon. Bien qu'ils ne surprennent pas les vrais connaisseurs de sushi ou les visiteurs fréquents au Japon, espérons qu'ils vous aideront à tirer le meilleur parti de vos expériences culinaires lors de votre voyage au Japon.

Mettons donc en lumière ces mythes et idées fausses sur le sushi


Les origines du sushi Edo-mae

sushi japonais moderne

Pour mieux apprécier ce qu'est (et n'est pas) le sushi japonais moderne, la meilleure façon de commencer est de faire un bref historique du sushi Edo-mae et de ses origines. Le sushi tel que nous le connaissons aujourd'hui est un phénomène relativement nouveau, mais l'histoire du sushi remonte à quelques milliers d'années et on pense qu'il trouve ses origines en Asie du Sud-Est, où il s'est développé comme moyen de conservation du poisson à l'aide de riz fermenté. Même au Japon, le sushi a une longue histoire et n'a évolué que progressivement pour devenir ce que nous reconnaissons généralement comme étant du sushi aujourd'hui.

Les voyageurs culinaires au palais aventureux peuvent se faire une idée de ce qu'ont pu être les sushis en visitant le lac Biwa (juste à l'extérieur de Kyoto) et en essayant la spécialité locale, le funazushi. Alors que le sushi continue de se développer, et qu'il pourrait être très différent de ce qu'il est aujourd'hui dans cent ans, un tournant majeur de sa longue évolution a eu lieu dans la grande ville d'Edo - l'actuelle Tokyo - au début du 19e siècle. Dans la ville animée d'Edo, un nouveau style de sushi est apparu, qui est devenu ce que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de sushi Edo-mae.

Les innovateurs du sushi Edo-mae, basés à Edo, plaçaient des morceaux de poisson et d'autres ingrédients de la baie d'Edo (aujourd'hui la baie de Tokyo) sur des boulettes de riz vinaigré. C'est ainsi qu'est né l'un des fast foods les plus délicieux que le monde ait jamais connu. Heureusement pour nous tous, cette nouvelle forme de sushi - servi à partir des chariots de restauration d'Edo - a fait son apparition. Comme les vendeurs de sushis de l'ère Edo n'avaient pas le luxe de la réfrigération, ils ont trouvé des moyens innovants et délicieux de donner à leurs produits une durée de conservation plus longue.


sushis japonais riz poisson

Ainsi, en plus du poisson cru, de nombreux ingrédients étaient mijotés ou salés dans du vinaigre ou de la sauce de soja, ou encore cuits d'une manière ou d'une autre. De nos jours, les sushis à base de poisson cru sont plus populaires que jamais, mais dans les sushis traditionnels Edo-mae, il est très courant que le neta (la garniture, c'est-à-dire le poisson ou un autre ingrédient sur le riz) soit cuit ou salé d'une manière ou d'une autre. Les tranches de poisson constituent une part très importante des sushis japonais (poissons crus, poissons frais, truite, tartare de saumon, thon rouge, anguille, maquereau, saumon fumé…) mais faire des sushis se fait aussi et surtout à base de riz.

Ainsi, sur la base de ces deux ingrédients principaux, chaque restaurant japonais ajoute ses spécialités et accompagnements lors de la dégustation (poulpe, crabe, chou, fruits de mer, bol de riz, concombre, gingembre, sésame, tofu, algue, crevette japonaises, sauce soja, wasabi, curry, viande séchée ou viandes grillées, condiments, crustacés…). Typiquement nippon, le sushi est à ne pas confondre avec d’autres spécialités de la cuisine nippone ou asiatique comme les nems (au bœuf ou au porc par exemple), les nouilles, les brochettes, l’omelette, le sashimi, les plats préparés asiatiques à base d’algues, les makis (chaque maki pouvant être différent) ou encore la soupe miso.

Le Japon étant un archipel, les produits de la mer et plus particulièrement le poissons tiennent une place de choix dans la gastronomie, mais aussi dans la culture de manière plus générale. La carpe Koï est un excellent exemple de cette présente des poissons dans la culture nippone. On retrouve ces carpes et bien d’autres motifs à l'effigie du monde marin dans l’art et la mode japonaises, comme on peut le constater avec ce kimono cardigan ou encore ce tee-shirt japonais. On retrouve aussi ces motifs sur des articles plus traditionnels tels que cette ceinture japonaise obi ou encore cet éventail nippon.  



Idées fausses courantes sur le sushi

sushis nippons traditionnels

Mythe du sushi n°1 : Plus frais, c'est mieux

De nombreux amateurs de sushis occasionnels ont l'impression que le meilleur sushi du monde est toujours le plus frais. Mais ce n'est tout simplement pas le cas. Même si vous mangez les sushis les plus frais du monde, vous ne mangez pas nécessairement les meilleurs sushis du monde, si l’on en croit les plus grands spécialistes nippons en sushi. Alors que certains ingrédients - comme l'uni - sont généralement meilleurs lorsqu'ils sont aussi frais que possible, d'autres sont meilleurs après vieillissement ou autres formes de préparation. Par exemple, le thon - l'un des sushis neta les plus populaires - est généralement vieilli pendant 3 ou 4 jours, et dans certains sushi-ya (magasins de sushis) jusqu'à 2 semaines.

En général, le poisson sorti tout droit de l'eau n'a pas encore une quantité considérable de saveur. C'est particulièrement vrai pour les poissons blancs, qui sont très tendus et musclés, avec peu de graisse. Il faut du temps pour qu'un poisson commence à se décomposer et pour que les acides aminés soient libérés. Les chefs de sushis utilisent une méthode pour y parvenir : ils placent un morceau de poisson entre des feuilles de kombu (varech) et le laissent vieillir, pour faire ressortir l'umami du poisson. Un grand chef de sushi sait quand un poisson ou un ingrédient aura le meilleur goût, et cela peut varier considérablement d'un poisson à l'autre, et d'une saison à l'autre. Lorsque vous dînez dans l'un des établissements traditionnels de sushi Edo-mae de Tokyo, vous aurez probablement l'occasion de déguster une grande variété de préparations, notamment des neta qui ont été séchés, vieillis, mijotés ou cuits à l'étuvée.

Yukata Homme



Mythe du sushi #2 : Tout est dans le poisson

Si vous avez déjà mangé des sushis de bonne qualité au Japon, alors vous savez déjà que la qualité du shari (riz) est tout aussi importante que celle du neta. Les novices en matière de sushi ont tendance à mettre l'accent sur le neta, et ne savent pas apprécier ce que de nombreux amateurs de sushi considèrent comme le vrai régal : le shari. Loin d'être une simple garniture, la préparation du shari est un art délicat qui fait appel à de nombreuses techniques différentes. Le riz à sushi est composé de riz blanc méticuleusement cuit, mélangé à du vinaigre rouge ou blanc, du sucre et du sel.

sushi poisson riz japonais

Tous les grands chefs de sushi accordent une attention extrême à chaque étape du processus, de l'obtention du meilleur riz à sushi à sa préparation parfaite. Pour beaucoup de gens, tout est question de shari, et les amateurs de sushis sont obsédés par les méthodes des différents chefs pour préparer le parfait riz à sushis. Si vous devez dépenser beaucoup d'argent pour du thon, il sera toujours bon. Mais c'est le chef qui met le doigt sur les éléments apparemment simples - mais étonnamment détaillés -, comme le riz, qui rendent les sushis tellement plus beaux que la somme de leurs parties.

 

Mythe du sushi #3 : Le sushi est un aliment courant, de tous les jours

Un mythe étonnamment répandu au Japon est que les japonais, en général, mangent très souvent des sushis. Si les amateurs de sushis en mangent souvent, le sushi n'est généralement pas un aliment de tous les jours. L'une des raisons en est simplement que la cuisine japonaise est extrêmement variée. En outre, la principale raison est que - tout comme pour les étrangers - les sushi-ya sont intimidants. Ce sont des espaces formels et traditionnels.

Ainsi, s'il est assez courant pour les japonais de prendre un déjeuner rapide et décontracté à base de sushis dans un magasin de proximité ou un supermarché qui propose des plats japonais, un dîner à l'ambiance zen dans un "sanctuaire" ou un "temple" gastronomique à sushis est généralement une occasion rare et spéciale pour les japonais, tout comme pour les non-japonais en visite au Japon. Les restaurants de sushi de quartier sont un peu plus décontractés, mais chaque fois que vous sortez manger des sushis, c'est une expérience exceptionnelle !

japon sushis restaurant nippon

 


Mythe du sushi #4 : Les meilleurs magasins de sushi ont des étoiles Michelin

Avec plus d'étoiles Michelin que dans n'importe quel endroit du monde, on pourrait penser que les japonais adopteraient de tout cœur le célèbre guide culinaire. Cependant, la vérité est que le Guide Michelin est assez controversé au Japon, et souvent les critiques et les dîneurs japonais sont en désaccord avec l'opinion des inspecteurs du Michelin. Si les étoiles Michelin sont certainement des symboles de qualité, certains des meilleurs magasins de sushi de Tokyo n'en ont pas, mais ils sont extrêmement respectés au Japon. C'est pourquoi il est recommandé, lorsque vous essayez de choisir un ou deux restaurants de sushi, de regarder au-delà du Guide Michelin si possible.

Il faut garder à l'esprit qu'il s'agit d'une norme étrangère imposée à une cuisine qui n'a pas les mêmes traditions ni les mêmes critères de jugement. Les critères de Michelin incluent des éléments comme la sauce, l'ambiance et la carte des vins dans le cadre de l'évaluation globale, qui ne sont pas nécessairement des facteurs déterminant ce qui fait un bon sushi-ya - et dans certains cas n'existent même pas. En effet, tous les grands magasins de sushi de Tokyo ne sont pas les établissements élégants et raffinés que vous pouvez imaginer. Certains des meilleurs sushi-ya n'ont pas du tout d'ambiance, ou peuvent même faire ressentir un certain malaise. Manger japonais dans les règles de la gastronomie nippone, cela se mérite. 



Pour cuisiner japonais et profiter de sushis comme au pays du soleil levant, la cuisine japonaise traditionnelle peut s’apprendre avec des cour de cuisine. La gastronomie japonaise sera alors à votre portée et vous préparerez des assiettes fraîcheur dignes des restaurants japonais. Avec un verre de saké ou de thé vert, attrapez vos baguettes pour déguster ce repas japonais qui n’a désormais plus de secrets pour vous !


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