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Petit Guide du Sake Pour les Debutants
septembre 19, 2021

Petit guide du saké pour les débutants

9 minutes de lecture

Un voyage au Japon ne serait pas complet sans une séance shopping de vêtements japonais, mais aussi sans une petite dégustation de saké ! Toutefois, à moins d'être un buveur de saké passionné, il peut être difficile de savoir par où commencer. Pour vous aider à naviguer dans le monde du saké, nous avons fait de nombreuses recherches : de la consultation d'experts en saké à la tâche ardue de la dégustation de saké dans tout le pays, nous vous disons tout.

Découvrez sans plus attendre notre petit guide du saké pour les débutants.


Le saké, qu’est-ce que c’est ?

© Envato Elements - Rawpixel

Comme les whiskies et autres sortes d’alcools asiatiques, le saké a une grande réputation (notre article sur les whiskies japonais ici). Mais qu'est-ce que c’est au juste, le saké ? Si vous posez cette question au Japon, puis dans le reste du monde, vous obtiendrez deux réponses différentes. En Europe, le "saké" désigne la boisson alcoolisée à base de riz fermenté du Japon (alcool de riz japonais) que vous avez probablement dégustée dans votre izakaya local (ou bar à saké local, si vous avez de la chance !). Mais si vous demandez du "saké" au Japon, vous risquez de recevoir un regard interrogateur.

Comment cela se fait-il ? Parce qu'en japonais, le terme "saké" désigne toutes les boissons alcoolisées et alcools forts en général. Cela inclut la bière, le vin, le whisky, le shochu et la boisson que nous appelons "saké" en français. Alors, comment les japonais appellent-ils le "saké" ? En japonais, le mot qui désigne ce que nous appelons saké est nihonshu. Nihonshu se traduit par "alcool japonais", et si vous demandez du nihonshu dans un izakaya, vous serez accueilli avec un sourire. La leçon de langue mise à part, nous appellerons cette merveilleuse boisson saké dans cet article afin de simplifier les choses au maximum.


Principaux termes relatifs au saké

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L'un des aspects les plus intéressants du saké est qu'il en existe une multitude de types et de variations - mais cette variété est également accablante pour les novices en la matière ! Si vous voulez devenir un samouraï du saké, vous devrez aller à l'école du saké. Mais si vous voulez commencer par les bases, voici quelques concepts et termes clés qui vous aideront à vous faire une idée de cette délicieuse boisson japonaise.

  • Polissage. L'une des premières étapes de la fabrication du saké est le polissage du riz. 

Avant la fabrication proprement dite du saké, le grain de riz doit être "poli" - ou moulu - pour enlever la couche extérieure de chaque grain, exposant ainsi son noyau amylacé. Pour avoir une idée de ce qu'est le polissage du riz, sachez que pour passer du riz brun au riz blanc, il faut polir le riz à environ 90% (c'est-à-dire en éliminer 10%). Pour produire un bon saké, il faut polir beaucoup plus que cela ! Nous allons entrer dans les détails ci-dessous, mais pour l'instant, gardez à l'esprit qu'un bon saké est généralement poli à environ 50-70% (c'est-à-dire que 30 à 50% sont polis).

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Ainsi, si vous lisez qu'un saké a été poli à 60%, cela signifie que 40% du grain de riz d'origine a été poli, ce qui ne lui laisse que 60% de sa taille initiale. Plus le riz a été poli, plus le niveau de classification est élevé. Mais un riz plus poli ne signifie pas toujours un meilleur riz. Les experts en saké aiment aussi les produits locaux moins chers, pour autant qu'ils soient fabriqués à partir d'ingrédients de qualité par de bons brasseurs. En fin de compte, vous devez faire confiance à votre propre palais et à vos préférences.

  • Junmai. Junmai est le mot japonais qui signifie "riz pur". C'est un terme important dans le monde du saké, car il permet de distinguer le saké de riz pur du saké de riz non pur.

Le Junmai est brassé en utilisant uniquement du riz, de l'eau, de la levure et du koji - il n'y a pas d'autres additifs, comme le sucre ou l'alcool. À moins qu'une bouteille de saké ne porte la mention "junmai" (écrite en japonais sous la forme 純米), elle contient de l'alcool de brasserie et/ou d'autres additifs. Si le junmai semble être une bonne chose (et c'est généralement le cas !), ce n'est pas parce qu'un saké n'est pas junmai qu'il est de qualité inférieure. Les additifs tels que l'alcool de brasserie distillé sont utilisés par les brasseurs expérimentés pour modifier et améliorer les profils de saveur et les arômes, et peuvent donner un saké très doux et facile à boire. Maintenant que vous avez appris ce que signifient polissage et junmai, parlons des différents types de saké.


Types de saké

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Votre compréhension du polissage et du junmai vous aidera à voir les différences entre les différents types de saké. Il existe tellement de types de saké différents que, pour simplifier les choses, nous allons nous concentrer sur les principaux types et classifications. Avec une bonne tasse et un sweat japonais confortable, ces informations sont tout ce dont vous avez besoin pour déguster du saké dans un magasin, un bar ou un izakaya spécialisé.

Vous pouvez classer le saké en fonction de plusieurs facteurs, notamment le type de riz utilisé, l'endroit où il a été produit, le degré de polissage du riz, les procédés de brassage, la façon dont il a été filtré, etc. Voici donc une liste pratique des principaux types et classifications de saké que vous rencontrerez. Si vous apprenez ne serait-ce que quelques-uns de ces mots, vous en saurez plus sur le saké que 99% des voyageurs qui visitent le Japon.


Junmai

Comme mentionné précédemment, le junmai désigne un saké pur riz (純米) (sans additif). En outre, la classification junmai signifie que le riz utilisé a été poli à au moins 70%. Bien qu'il soit difficile de trop généraliser, le saké junmai a tendance à avoir un corps riche et plein avec une saveur intense et légèrement acide. Ce type de saké est particulièrement agréable lorsqu'il est servi chaud ou à température ambiante.

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Honjozo

Le Honjozo (本醸造) utilise également du riz qui a été poli à au moins 70% (comme pour le junmai). Cependant, le honjozo, par définition, contient une petite quantité d'alcool de brasserie distillé, qui est ajouté pour adoucir la saveur et l'arôme du saké. Les sakés honjozo sont souvent légers et faciles à boire, et peuvent être dégustés chauds ou froids.


Ginjo et Junmai Ginjo

Le ginjo (吟醸) est un saké haut de gamme dont le riz a été poli à au moins 60%. Il est brassé à l'aide de levures et de techniques de fermentation spéciales. Le résultat est souvent une saveur légère, fruitée et complexe qui est généralement assez parfumée. Il est facile à boire et souvent (mais certainement pas en règle générale) servi frais. Le Junmai ginjo est tout simplement un saké ginjo qui répond également à la définition de "pur riz" (sans additifs).


Daiginjo et Junmai Daiginjo

Le Daiginjo (大吟醸) est un saké super premium (d'où le "dai", ou "grand") et est considéré par beaucoup comme le sommet de l'art du brasseur. Il exige des méthodes de brassage précises et utilise du riz qui a été poli jusqu'à au moins 50%. Les sakés Daiginjo sont souvent relativement coûteux et sont généralement servis frais pour faire ressortir leurs saveurs et leurs arômes légers et complexes. Le Junmai daiginjo est simplement un saké daiginjo qui correspond également à la définition de "pur riz" (sans additifs).

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Futsushu

Le Futsushu (普通種) est parfois appelé saké de table. Le riz a à peine été poli (entre 70 et 93%) et c'est le seul produit dont nous vous recommandons de vous tenir éloigné. Étonnamment, vous pouvez obtenir du saké de très bonne qualité à des prix très raisonnables, alors à moins que vous ne cherchiez à avoir un lendemain difficile (et une saveur pas si spéciale), évitez le futsushu.


Shiboritate

Bien que le saké ne soit généralement pas vieilli comme le vin, on le laisse généralement mûrir pendant environ six mois ou plus, le temps que ses saveurs s'adoucissent. Cependant, le saké shiboritate (しぼりたて) passe directement des pressoirs aux bouteilles et est commercialisé. En général, les gens l'adorent ou le détestent. Le saké shiboritate a tendance à être sauvage et fruité, et certains buveurs le comparent même au vin blanc.


Nama-zake

La plupart des sakés sont pasteurisés deux fois : une fois juste après le brassage, et une autre fois avant l'expédition. Le Nama-zake (生酒) est unique en ce sens qu'il n'est pas pasteurisé et qu'il doit donc être réfrigéré pour rester frais. Bien que cela dépende bien sûr aussi d'autres facteurs, il a souvent une saveur fraîche et fruitée avec un arôme doux.

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Nigori

Le saké Nigori (濁り) est d'un blanc trouble et grossièrement filtré, avec de très petits morceaux de riz flottant à l'intérieur. Il est généralement sucré et crémeux, et peut aller d'une douceur soyeuse à une épaisseur plus franche. Ce type de saké semble être beaucoup plus populaire dans les restaurants japonais à l'extérieur du Japon qu'au Japon.


Jizake

Jizake (地酒) signifie "saké local" et est un mot important à garder en tête lorsque vous voyagez dans différentes régions du Japon. Le saké est brassé dans tout le pays, et un bon jizake se marie généralement très bien avec la cuisine locale de chaque région - et comme il est local, il est aussi généralement frais et souvent à bon prix.

N'oubliez pas que ces conseils de dégustation sont destinés à fournir une introduction de base au saké. De nombreux facteurs peuvent modifier les caractéristiques d'un saké (le riz et l'eau utilisés, l'habileté des brasseurs, etc.), il faut donc s'attendre à des variations dans le profil de chaque saké. Gardez l'esprit ouvert en essayant différents sakés, tout comme vous le feriez pour vaincre les mythes sur les sushis.


Comment boire le saké

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Vient maintenant la partie amusante et l'étape finale : boire le saké ! Alors, c’est le moment d’enfiler un magnifique t-shirt nippon et de vous détendre. Pour vous orienter, voici les questions les plus courantes que se posent les débutants sont les suivantes :

  • Faut-il boire le saké japonais froid, chaud ou à température ambiante ?
  • Dans quel type de tasse ou de verre doit-on le boire ?
  • Refroidir ou ne pas refroidir

En réalité, il n'y a pas de règle absolue, et les considérations les plus importantes sont le saké en question et vos propres préférences. Certains sakés sont meilleurs froids, tandis que d'autres sont parfaits lorsqu'ils sont réchauffés. Chaque saké est différent, et les connaisseurs en saké vous diront d'expérimenter. En clair : faites ce qui a le meilleur goût pour vous. Ce n'est pas amusant si vous vous demandez si ce que vous faites est bien ou mal. Ceci étant dit, voici quelques directives générales pour vous aider à savoir s'il faut refroidir ou réchauffer le saké :

  • Demandez au barman, au personnel du magasin ou du restaurant leur recommandation : Ils sauront si le saké est meilleur froid, chaud ou dans les deux cas.
  • Évitez les extrêmes : Qu'il s'agisse de refroidir ou de réchauffer, veillez à ne pas en faire trop, car la surchauffe et le refroidissement excessif peuvent altérer les saveurs et les arômes particuliers du saké.

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Si vous le réchauffez, ne chauffez pas le saké directement. Versez plutôt le saké dans un récipient (idéalement une carafe à saké) qui peut supporter une certaine chaleur, puis chauffez-le très progressivement dans un bain-marie. Évitez de le chauffer trop rapidement ou trop intensément (ne le faites surtout pas dans un micro-ondes !).

Au risque de généraliser, de nombreux experts en saké affirment qu'il est préférable de ne pas réchauffer les sakés ginjo et daiginjo (car le fait de les servir frais rehausse leurs saveurs et leurs arômes), tandis que de nombreux sakés junmai et honjozo s'accommodent bien des deux manières (car le fait de réchauffer ces types de sakés tend à faire ressortir leurs saveurs complexes et à les adoucir un peu). De nombreuses variétés de saké sont excellentes à différentes températures - car les différentes températures font ressortir des caractéristiques distinctes - ce qui fait qu'il vaut la peine d'expérimenter par soi-même.


Quel type de réceptacle utiliser ?

Nous aimerions pouvoir vous dire que tous les experts en saké sont d'accord, mais bien sûr, ce n'est jamais le cas. Pour les sakés de qualité supérieure, de nombreux connaisseurs recommandent de boire le saké dans un verre, car cela permet d'éviter de gêner les saveurs et les arômes complexes et souvent subtils. Mais il est également amusant de boire du saké dans un ochoko ou un masu, et le fait d'apprécier le récipient à saké lui-même peut grandement améliorer l'expérience.

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Si vous avez un palais plus délicat et que vous pouvez apprécier les caractéristiques japonaises profondes du saké, cela vaut la peine d'investir dans de bons verres à saké. Comme pour tout le reste, la règle d'or est de ne pas prendre les choses trop au sérieux et de s'amuser ! La meilleure façon d'apprécier et de comprendre le saké est de le boire. Vous serez peut-être surpris de constater que vous préférez un type, un degré d’alcool, un style et une température en particulier.



Que ce soit en apéritif, en liqueur, en infusion ou pour réaliser des cocktails, avec de l’eau gazeuse ou non, en shot, avec ou sans glaçons, l’alcool blanc qu’est le saké tient une place de choix dans la gastronomie japonaise. Maintenant que vous savez tout de cet alcool nippon, de son processus de fabrication (distillation, macération, vieillissement) à ses saveurs aromatiques, il ne vous reste plus qu’à trouver celui que vous préférez et le déguster pour ravir vos papilles gustatives, avec modération bien sûr !



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