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Les Champignons Japonais : Un Monde Aux Saveurs Infinies
November 09, 2021

Les champignons japonais : un monde aux saveurs infinies

7 Minuten lesen

Les champignons sont un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise, et il en existe de très nombreuses variétés. La cuisine tient une place centrale dans la culture japonaise - comme on le voit avec ce superbe tee-shirt ramen - difficile donc de passer à côté des champignons. Ce guide vous expliquera donc ce qu'est un champignon, les principales variétés qui existent ou encore les utilisations principales de ces dernières. Mais attention, ne vous aventurez pas hors des sentiers battus en termes de champignons japonais et fiez-vous toujours aux conseils des vendeurs et locaux. 

Commençons donc notre article sur les champignons japonais : un monde aux saveurs infinies.


Que sont les champignons et pourquoi sont-ils si délicieux ?

Plat japonais champignons © Envato Elements - Kapachinsky

Un champignon est, bien sûr, un champignon. Plus précisément, il s'agit du corps charnu et fructifiant du champignon dont nous parlons. Tous les champignons ne se ressemblent pas. Les champignons ont parfois des tiges et des chapeaux, et ont généralement des branchies. Ce sont les petites collerettes que l'on voit sous le chapeau d'un champignon. Ces branchies produisent des spores qui, à leur tour, produisent d'autres champignons. Le champignon est relié à d'autres structures fongiques intégrées à sa source de nourriture, qu'il s'agisse du sol, d'un arbre ou d'autre chose. Souvent, le champignon est comparé à un légume, comme le brocoli sur ce tee-shirt japonais, mais il n'est est rien. En effet, un facteur important de la saveur de nombreux champignons est leur umami, qui les différencie de tout autre type d’aliment.

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Le terme "umami" signifie grossièrement "délicieux", mais il a été appliqué par le scientifique Ikeda Kikunae pour désigner une sorte de saveur riche et savoureuse. Ikeda a étudié la science derrière cette saveur et a découvert que le glutamate en était la cause. Ikeda utilisait principalement du dashi kombu pour ses études, et des études ultérieures ont également porté sur les flocons de bonite séchée. Cependant, en 1957, Kuninaka Akira a découvert que le ribonucléotide GMP présent dans les champignons shiitake donnait également une saveur umami. Sur la base de cette recherche, il a ensuite découvert que lorsque des ingrédients riches en glutamate sont combinés avec ceux contenant des ribonucléotides, l'umami qui en résulte est plus fort que chaque partie individuelle.


Les principaux champignons japonais

Champignons japonais de hêtre © Envato Elements - nblxer

Buna-Shimeji (Hypsizygus Tessellatus)

Les buna-shimeji sont des champignons assez petits, avec des tiges blanches, longues et souvent incurvées, et des chapeaux couleur feu. Ils ont un goût amer lorsqu'ils sont crus, mais ce goût est remplacé par une saveur de noix à la cuisson. Ils ont une texture ferme et légèrement croquante. Ils sont bons pour la plupart des recettes nippones.


Enokitake (Flammulina Velutipes)

Les champignons enoki doivent leur nom à l'arbre sur lequel ils poussent, connu sous le nom de micocoulier chinois en français. Cependant, ils poussent également sur d'autres arbres, comme le mûrier et le kaki. Au supermarché, ils sont facilement reconnaissables comme des touffes denses de petits champignons blancs avec des tiges longues et fines. Les enoki cultivés le sont dans un environnement sombre, riche en dioxyde de carbone, afin de conserver leur blancheur et de favoriser la croissance de longues tiges.

Les enoki sauvages ont tendance à être brun foncé, avec des tiges plus courtes et plus épaisses. L'enoki n'a pas une saveur très prononcée, ce n'est donc pas le meilleur champignon à mettre en valeur dans un plat. En revanche, ils sont relativement croquants. Pour ces raisons, ainsi que pour leur petite taille, ils sont souvent utilisés dans les soupes japonaises et les ragoûts. Ils peuvent également être utilisés dans certains plats d'accompagnement ou salades.

Enokitake © Envato Elements - Timolina


Eringi (Pleurotus Eryngii)

Les eringi portent de nombreux noms en Occident, le plus courant étant peut-être celui de pleurote. Contrairement à la plupart des champignons présentés dans cet article, il n'est pas originaire du Japon. Il y a été cultivé en masse au début des années 1990 et est devenu très populaire depuis. Les eringi sont plutôt grands, avec des tiges blanches longues, épaisses et charnues, et des chapeaux bronzés relativement petits. Ils n'ont pas beaucoup de saveur à l'état cru, mais lorsqu'ils sont cuits, l'umami ressort. Ces champignons sont particulièrement appréciés lorsqu’ils sont grillés. Restez simple et faites-les cuire sur la flamme ou dans une poêle avec un peu de sel et de poivre.


Champignons magiques

Certains champignons peuvent avoir des effets psychédéliques (comme l'illustration de ce pull streetwear nippon) sur ceux qui les consomment. Il existe un certain nombre de champignons de ce type, mais les plus populaires sont de loin ceux du genre Psilocybe. Ils provoquent des hallucinations grâce à deux substances chimiques différentes : la psilocybine et la psilocine.

Le Japon est un pays qui a tendance à prendre les drogues assez au sérieux (hormis l'alcool et le tabac), il est donc surprenant qu'avant 2002, les champignons magiques étaient légaux. Vous pouviez les acheter dans les magasins locaux, et apparemment même dans les distributeurs automatiques. En 2002, ils ont été rendus illégaux, peut-être en raison de la Coupe du monde qui s'est déroulée au Japon cette année-là. On pense que les dirigeants japonais ont modifié la loi en prévision d'un afflux de supporters étrangers qui pourraient causer des problèmes.

Maitake © Envato Elements - Ieungchopan


Maitake (Grifola Frondosa)

Maitake se traduit par "champignon dansant". Ils ne ressemblent pas à vos champignons stéréotypés. Ils poussent en une grappe dense et les tiges s'écoulent dans les chapeaux en forme de fronde, donnant à l'ensemble de la grappe l'apparence d'une tête de chou. Les grappes peuvent atteindre une taille considérable : plus de 40 kilogrammes ! Ils ont une saveur boisée et fumée, mais pas aussi charnue que d'autres champignons. Ils peuvent être utilisés pour faire sauter, mijoter, rôtir et dans bien d’autres applications.


Matsutake (Tricholoma Matsutake)

Les matsutake entretiennent une relation symbiotique avec les racines de certaines espèces d'arbres, notamment le pin rouge du Japon, d'où le nom de matsutake ("champignon du pin"). Les matsutake ont des tiges longues et épaisses et des chapeaux bruns en forme de boutons. En raison de la difficulté à les trouver, ils sont assez chers. Le prix moyen est d'environ 80€ par kilogramme, mais les matsutake trouvés au Japon au début de la saison peuvent atteindre 1 700€ par kilogramme ! Les matsutakes cultivés aux États-Unis ou en Europe peuvent parfois être obtenus à un prix beaucoup plus bas. Si vous avez l'occasion de les goûter, l'une des meilleures façons de mettre en valeur leur saveur est de les préparer dans un simple bol de riz (matsutake gohan).

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Nameko (Pholiota Nameko)

Les nameko sont petits et de couleur ambre-brun. Ils ont une saveur de noix et une fine couche de gélatine sur leur chapeau, qui forme une sorte de glaçage lorsqu'on les cuisine. Ils sont souvent utilisés dans la soupe miso, le nabemono et les sautés. Longtemps populaires dans la cuisine japonaise, les nameko ont récemment acquis une notoriété dans un autre domaine. Une trilogie de jeux pour téléphones intelligents appelée "Nameko Saibai Kit" est devenue très populaire. Le but du jeu est d'élever différents types de nameko anthropomorphes de bande dessinée. Bien sûr, la popularité s'accompagne de produits dérivés, et vous pouvez trouver de nombreux articles à l'effigie de ces mignons petits champignons.

Shiitake © Envato Elements - Twenty20photos


Shiitake (Lentinula Edodes)

Le shiitake doit son nom à l'arbre sur lequel il pousse couramment (sur les troncs morts), le Castanopsis cuspidate. Le shiitake est probablement le champignon japonais le plus populaire, tant dans le pays qu'à l'étranger pour représenter la cuisine japonaise. Qui sait depuis combien de temps les gens les ramassent au Japon, mais quelque part, ils ont découvert une méthode pour les cultiver. Un tronc porteur de shiitake était placé à côté de troncs fraîchement coupés, ce qui permettait au champignon de se répandre sur tous ces troncs. Ils ont même découvert que le fait d'endommager l'écorce des nouveaux troncs améliorait l'efficacité de la multiplication des champignons. Il est facile de comprendre pourquoi les shiitakes sont si populaires, car ils sont à la fois savoureux et polyvalents.

Lorsqu'ils sont cuits, ils sont aromatiques et ont une belle saveur riche et boisée. Grâce à cette saveur et à leur texture dense et moelleuse, ils constituent un excellent substitut de viande. Les shiitakes peuvent également être achetés séchés, ce qui intensifie leur saveur et ajoute un peu de fumée. Les applications du shiitake sont nombreuses et variées, des sautés aux grillades, des mijotages aux soupes et nabemono (et ce n'est que dans la cuisine japonaise). Vous pouvez d’ailleurs préparer un nimono de shiitake : faire mijoter les champignons dans du dashi et de la sauce soja jusqu'à ce que le liquide soit réduit à presque rien. Vous obtiendrez un bol plein d'umami concentré.


Kinoko No Yama

Bon, ceux-là ne sont pas de vrais champignons. Cependant, ils sont devenus un encas populaire depuis que Meiji les a lancés en 1975. Leurs chapeaux mi-lait, mi-chocolat noir sont posés sur des tiges de biscuits croustillants et constituent une excellente combinaison. Aucune liste de champignons japonais ne serait complète sans eux.


La médecine japonaise par les champignons

Champignons médecine japonaise © Envato Elements - en stoonn

Certains champignons sont utilisés en médecine japonaise traditionnelle depuis des siècles. Par exemple, le champignon du maitake est utilisé depuis longtemps en Chine et au Japon pour renforcer le système immunitaire. Des recherches modernes ont indiqué que le maitake entier pourrait être utile à cet égard. En outre, une étude menée en 2009 par le centre Sloan-Kettering a montré qu'il avait des effets anti-tumoraux. Il pourrait également avoir des effets hypoglycémiants. Les champignons shiitake sont également prometteurs dans la lutte contre le cancer et les virus, mais les études ne sont pas concluantes. Néanmoins, tant que vous appréciez la cuisine aux champignons, il est agréable de penser qu'ils peuvent aussi vous aider.


Choisir et conserver les champignons japonais

Champignons japonais séchés © Envato Elements - Ieungchopan

Lorsque vous choisissez des champignons au magasin, ils doivent être secs, mais pas flétris. S'ils sont emballés dans du plastique, faites attention à la condensation. Lorsque vous les stockez, les enfermer dans un sac en papier est un bon moyen de les empêcher de devenir trop humides ou trop secs. Si vous les conservez dans un bac emballé dans du plastique, il est bon de percer quelques trous dans le plastique. Dans tous les cas, vous devez les utiliser dans les jours qui suivent. Vous ne devez les laver que lorsque vous êtes sur le point de les utiliser. Certains disent qu'il ne faut pas les laver du tout, de peur qu'ils ne se gorgent d'eau. Brossez-les plutôt. Si vous ne voyez pas de saleté, vous n'avez pas besoin de les laver.



Maintenant, vous savez tout ce qu’il y a à savoir sur les champignons japonais. Il ne vous reste plus qu’à trouver ceux de votre choix, dans les épiceries japonaises et même les épiceries asiatiques de manière générale. Vous pourrez alors les cuisiner avec du tofu, des haricots, du gingembre, des nouilles, et même du poulet et des oignons, à votre convenance !



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