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Le Monde Merveilleux des Cornichons Japonais
November 08, 2020

Die wunderbare Welt der japanischen Gurken

7 Minuten lesen

Wenn wir an denken Gurken im Westen passt es meistens zu unserem Sandwich. In Japan marinieren sie alles, was sich nicht bewegt. Alle möglichen Dinge werden auf unterschiedliche Weise mariniert, wodurch gesunde Beilagen entstehen, die traditionelle Gerichte auf Reisbasis abwechslungsreich machen. Wenn du noch nie dort warst Japan , Sie haben vielleicht ein paar in Restaurants gesehen (dieser eingelegter Ingwer zu Ihrem Sushi ist einer davon). Aber dort angekommen, finden Sie bei Ihrem Abendessen mit Essiggurken allerlei mysteriöses auf kleinen Gerichten!

Tauchen Sie mit diesem Artikel ein in die wunderbare Welt der japanischen Gurken .


Die vielen japanischen Methoden zum Kochen von Gurken

cornichons japonais

Wenn wir Spaß hätten, ein paar aufzulisten japanisches Essen bekannt? Es gibt Gemüse wie Paprika oder Karotten, Bohnen, aber auch Gurken oder Tomaten und sogar Brokkoli, wie hier japanisches T-Shirt . Aber kennen Sie „Tsukemono“, das japanische Wort für Gurken? Es leitet sich von "gehärtetem" und mono "Ding" Tsuke ab. Sie werden sehen, dass die meisten japanischen Namen für verschiedene Typen mit -zuke enden, was dasselbe Wort wie tsuke ist. Aber "Einweichen" ist bei weitem nicht die einzige Möglichkeit, es zu machen Japanische Gurken . Ja, einige werden in Flüssigkeiten wie Essig hergestellt, aber andere Methoden werden Sie wahrscheinlich überraschen.

Shio-Zuke, die gesalzenen Gurken

Diese Methode ist die originellste und einfachste. Es gibt zwei verschiedene Möglichkeiten zu machen gesalzene Gurken . Bei einer Methode ist die Gemüse mit Salz bestreut - wobei das Wort "bestreut" bei der verwendeten Salzmenge irreführend sein kann - und in einen Behälter gegeben werden. Sie sind mit einem Gewicht oder einer auf sie drückenden Decke bedeckt, die das Eindringen von Salz gewährleistet. (Heutzutage kann man Plastikbehälter mit einer Presse kaufen Sole ).

Das Salz bewirkt, dass das im Wasser enthaltene Gemüse . Daher muss regelmäßig auf den Behälter geachtet werden, damit die Flüssigkeit abfließen kann. Das Entfernen von Wasser aus Gemüse konzentriert den Geschmack und mit weniger Wasser verrottet das Gemüse weniger. Die gesalzene Gurken kann mehr oder weniger Zeit in Anspruch nehmen. Es gibt eine Version, die Sie einfach über Nacht sitzen lassen.



Ein anderer wird in Monaten gemessen. Eingelegte Pflaumen zum Beispiel sollen während der Regenzeit im Salz bleiben. Mehr Zeit zum salzen lang ist, desto intensiver sind die Aromen. Bei der anderen Methode wird das Gemüse in einem luftdichten Behälter in Salzwasser gelegt. Wie beschrieben Kikkoman , "in dieser Umgebung zerlegen die Enzyme der Zutaten die Bestandteile der Nahrung in ganz unterschiedliche und wohlschmeckende Stoffe." Es klingt tatsächlich ein wenig gruselig, aber es ist nichts im Vergleich zum nächsten Beispiel ...


Nuka-Zuke, Reiskleiegurken

Gurken Reiskleie werden hergestellt, indem das Gemüse in ein speziell vorbereitetes Bett aus Reiskleie gelegt wird. Gekochtes Salzwasser wird mit der Kleie vermischt. Dann wird, wie beim Sauerteigbrot, ein Teil einer alten Mischung, die Mikroben enthält, hinzugefügt, um den Prozess der Herstellung zu starten Fermentation . Es muss regelmäßig, traditionell mit bloßen Händen, gemischt werden, damit alle kleinen Keime gesund bleiben und gedeihen.

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Einige Marinaden Reiskleie werden von Generation zu Generation weitergegeben. Es ist ein erstaunlicher Gedanke in einem Jahrhundert, in dem alles im Supermarkt ein Verfallsdatum hat. Genau wie die gesalzene Gurken , Gemüse kann für kurze Zeit oder für lange Zeit, bis zu mehreren Monaten, mit unterschiedlichen Geschmacksergebnissen darin belassen werden.


Kasu-Suke, Essiggurken mit Sakehefe

Sake-Trub ist das feste Material, das nach dem Filtern von Sake übrig bleibt japanischer alkohol aus Reis hergestellt. Wie Reiskleie, anstatt weggeworfen zu werden, fanden die Leute heraus, wie man daraus macht Gurken . Darüber hinaus können sie von einigen Tagen bis zu mehreren Jahren dauern und können leicht alkoholisch sein. Viele andere Lebensmittel können verbessert werden durch Sake (Würzmittel, Dressing, Basilikum, Thunfisch, Curry, Schnittlauch, Gewürze, Lachs, Zitrone, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, Sesam usw.) Seien Sie nicht überrascht.

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Koji-Zuke, Koji-Essiggurken

Sie haben wahrscheinlich noch nie von Koji gehört, aber die japanisches Essen würde ohne sie nicht existieren. Sie sind Mikroben (nennen wir es nicht Schimmel, das klingt so unappetitlich!). Dieser einzellige Freund ist für Sojasauce, Miso und Sake verantwortlich, und es wurde sogar vorgeschlagen, ihn den Nationalpilz von . zu nennen Japan . Der Koji wird mit dem Reis vermischt, um den Fermentationsprozess zu starten, der zu diesen grundlegenden Produkten führt. Und dieses Koji-Püree kann auch zur Herstellung von Essiggurken verwendet werden. Diese sind etwas süß, weil die koji produziert Amylase, ein Enzym, das aus Reisstärke Zucker produziert.




Und der Rest...

Gurken werden auch mit Sojasauce, Miso und Essig hergestellt. Die eingelegte Gurken , die uns am besten bekannt sind, sind in der Regel nicht zur Langzeitspeicherung bestimmt. Dies liegt daran, dass japanischer Essig einen geringen Säuregehalt hat. Frisch konsumiert ist es eher ein kleines Japanischer Salat Unterstützung.


Fermentation und Mikroben für japanische Gurken

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Einige dieser Methoden mögen uns seltsam erscheinen. In unserer Kultur glauben wir, dass Lebensmittel verderben, wenn sie fünf Minuten lang nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wie ist es möglich zu setzen Gemüse in einen Mülleimer und lassen Sie sie dort bei Raumtemperatur, manchmal monatelang? Und diese Töpfe mit Reiskleie werden seit Generationen weitergegeben! Und die Leute mischen sie mit bloßen Händen! Warum sterben die Leute nicht an Lebensmittelvergiftung rechts und links? Denn diese Methoden konservieren Lebensmittel: Sie fördern gute Keime, die schlechte Keime fernhalten, die krank machen.

Im Westen ist die Fermentation ist die coole und hippe Neuheit für Feinschmecker. Die japanische Küche hat sich schon immer auf die Fermentation konzentriert. Wie bereits erwähnt, sind Miso und Sojasauce beide von grundlegender Bedeutung für japanische Küche , werden durch Fermentation hergestellt. Und abgesehen von diesen schnell eingelegten Gurken, die eher wie Salate aussehen, beinhalten die meisten Marinierungsprozesse auch eine Fermentation.

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Wenn Gemüse auf diese Weise gelagert wird, ist es nicht nur länger haltbar, wenn es keine Kühlung gibt, sondern es gibt einige Methoden, die es sogar gesünder machen. Bestimmte Arten von Gurken Verdauung unterstützen. Reiskleiegurken sind reich an B-Vitaminen - ein Vitamin, das in der Ernährung vorkommt japanisch fehlte, als es hauptsächlich auf weißem Reis basierte. Anstatt die an B-Vitaminen reiche Reiskleie zu entsorgen, nachdem sie bei der Herstellung des weißer Reis , Essiggurken fügen diese Vitamine der Diät hinzu.


Berühmte japanische Gurken

cornichons japonais

Die japanisch Essiggurken auf so viele Arten herstellen, dass wir nie alle Kombinationen auflisten könnten. Es gibt lokale Spezialitäten und alle Arten von Zutaten, die für den Geschmack hinzugefügt werden. Kräuter und Zitrusfrüchte mit Zutaten, die Umami hinzufügen, wie Kombu-Algen, Bonito und Pilze Shiitake . Aber es gibt auch ein paar Marinaden auf Gurkenbasis, die Sie überall sehen werden:

  • Umeboshi ist ein Japanische Pflaume , in Salz gepflückt und dann in der Sonne getrocknet. Es gibt verschiedene Größen und Texturen. Sie sind mit rotem Shiso (einem Kraut) gefärbt und intensiv sauer. Sie werden sie insbesondere in den Eiern von . sehen Onigiri-Reis (Vorsicht, denn sie haben noch ihren Kern). Sie werden seit über tausend Jahren hergestellt und haben eine antibakterielle Wirkung, die dazu beiträgt, andere Lebensmittel in Ihrem Bento frisch zu halten.
  • das gari ist der eingelegte Ingwer in Sushi . Es ist eine einfache eingelegte Gurke mit Geschmack. Und falls Sie es nicht wussten, sollten Sie es zwischen Sushi-Stücken essen, um Ihren Gaumen zu reinigen, damit Sie die verschiedenen Geschmacksrichtungen jeder Art genießen können. Fisch . Junger Ingwer wird beim Einlegen von Natur aus rosa. Aber das Pink, das Sie oft sehen werden, wird mit künstlichen Farbstoffen hergestellt.
  • Takuan ist ein in Reiskleie marinierter Daikon-Rettich. Es wird normalerweise in Scheiben serviert und eignet sich gut als Garnitur für vegetarisches Sushi . Hergestellter Takuan wird heutzutage auch oft getönt, er hat eine leuchtend gelbe Farbe. Traditionell wird es vor dem Einlegen sonnengetrocknet, was sehr beeindruckend sein kann.
  • Beni Shōga ist von Ingwer in kleinen roten Streifen. Sie haben sie wahrscheinlich auf Yakisoba oder Takoyaki gesehen. Es wird in dem Essig mariniert, der zur Herstellung von Umeboshi-Pflaumen verwendet wird. Seine leuchtend rote Farbe sollte daher von Shiso-Blätter rot. Leider wird es heute auch meist künstlich getönt.

Tsukemono: die Kultur der japanischen Gurken

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Die ersten" Gurken „Waren einfach in Salz eingelegtes Gemüse aus der Zeit der Tradition“ japanische Kimonos . Eine Legende über den Ursprung von Tsukemono findet sich im Kayatsu-Schrein in Nagoya. Der Schrein trägt heute den Spitznamen Tsukemono Jinja und veranstaltet jedes Jahr im August ein Festival zu diesem Anlass. Es wird gesagt, dass die Bewohner der Region traditionell Salz aus dem Meer und Gemüse der ersten Ernte opferten.

Wie diese Angebote schnell beschädigt, kam jemand auf die Idee, sie in einem Fass zusammenzufügen. Das Ergebnis war ein fermentiertes Produkt, das länger hielt. Es galt als Geschenk der Götter, und das aus gutem Grund. Vor Kühlschränken, Gewächshäusern und Produkten, die von Orten mit unterschiedlichen Jahreszeiten um die Welt geflogen wurden, gab es im Winter nicht viel Gemüse. Die " Gurken „War die Lösung. Sie ermöglichten es, die Großzügigkeit von Frühling und Sommer für die kalte Jahreszeit zu bewahren.


Heute können wir zu jeder Jahreszeit alle Arten von frischen Produkten kaufen. Sie werden daher außerhalb der Saison nicht mehr zur Vitamin- und Ballaststoffversorgung benötigt. Aber die japanische Küche ist gewachsen, um sie aufzunehmen, so dass ein traditionelles Essen ohne sie keinen Sinn macht. Tatsächlich zählen nur Reis, Suppe und Gurken als traditionelles japanisches Essen voll. Japanisches Essen wird oft mit zarten und subtilen Aromen stereotypisiert.

Es kann Sie dazu bringen, einen großen Bissen zu nehmen Gurken , was ein Schock sein kann. Betrachten Sie sie eher als Gewürz. Und vergiss nicht, dass die japanische Küche basiert auf einer Schüssel Reis. Reis ist in der Tat ein subtiles (manche würden sagen, langweiliges) Lebensmittel, und es gibt nichts Schöneres als eine kleine Gurke, um ihm einen Schub zu geben. Vergessen Sie neben ihrem Geschmack nicht die Bedeutung der Präsentation japanischer Speisen. Die tsukemono in ihren abwechslungsreichen Farben sorgen auch optisch für Aufsehen.


Japanische Gurken heute

bocal cornichons japonais tsukemono

Essiggurken wurden einst in jedem Haushalt von Hand gemacht, und jede schmeckte anders. Heute, den Gurken selbstgemacht sind im Allgemeinen leichter und benötigen nur eine Stunde, ein oder zwei Tage, um sich vorzubereiten. Die meisten Leute gehen in den Laden und kaufen die Arten, die die meiste Arbeit erfordern. Wie oben erwähnt, werden hergestellte Essiggurken oft mit künstlichen Farben hergestellt. Lesen Sie die Zutaten auf den Packungen. Sie werden feststellen, dass sie traditionellen Gurken so ähnlich sind wie die Nudeln Schnappschüsse von einem echten lokalen Ramen-Laden (ramen gefunden auf diesem Japanisches T-Shirt ).

Denken Sie daran, dass es Tage, Wochen, sogar Monate dauert, diese vorzubereiten Japanische Gurken alt. Kommerzielle Produkte nehmen also viele Abkürzungen. Sie können jedoch immer noch traditionelle Geschäfte finden, die sich auf handgemachte Gurken spezialisiert haben, die Hunderte von verschiedenen Arten haben können. Sie sollten sie suchen, wenn Sie in sind Japan , denn auch wenn Sie nichts kaufen, ist es ein echtes traditionelles japanisches Spektakel, wie jeder Tempel oder Steingarten.



Japanische Lebensmittel sind zahlreich international bekannt: Kohl, rohes Gemüse, Chili, Wasabi , aber auch Fleisch wie Rind oder Huhn. Allerdings wissen nur sehr wenige Menschen über die Existenz und vor allem die Bedeutung von Gurken in der japanische Küche . Hat dieser Artikel Sie dazu gebracht, ein paar dünne Scheiben auf Ihre Teller zu legen und Ihre Freude zu machen? Geschmacksknospen ?



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