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Le Monde Merveilleux des Cornichons Japonais
novembre 08, 2020

Il meraviglioso mondo dei sottaceti giapponesi

8 minuti di lettura

Quando pensiamo a sottaceti in Occidente, è per lo più qualcosa che va con il nostro panino. In Giappone marinano tutto ciò che non si muove. Tutti i tipi di cose vengono marinati in modi diversi, creando lati sani che aggiungono varietà ai tradizionali pasti a base di riso. Se non ci sei mai stato Giappone , potresti averne visto alcuni nei ristoranti (questo zenzero sottaceto con il tuo sushi è uno di questi). Ma una volta lì, troverai tutti i tipi di cose misteriose sui piccoli piatti con la tua cena, a base di sottaceti!

Immergiti con questo articolo in il meraviglioso mondo dei sottaceti giapponesi .


I molti metodi giapponesi di cucinare i sottaceti

cornichons japonais

Se ci divertissimo a elencarne alcuni cibo giapponese conosciuto? Ci sono verdure come peperoni o carote, fagioli, ma anche cetrioli o pomodori e persino broccoli, come su questo maglietta giapponese . Ma conoscete “Tsukemono”, la parola giapponese per sottaceti? Deriva da tsuke "indurito" e mono "cosa". Vedrai che la maggior parte dei nomi giapponesi per i diversi tipi termina con -zuke, che è la stessa parola di tsuke. Ma "ammollo" è tutt'altro che l'unico modo per fare sottaceti giapponesi . Sì, alcuni sono realizzati in liquidi come l'aceto, ma altri metodi probabilmente ti sorprenderanno.

Shio-Zuke, i sottaceti salati

Questo metodo è il più originale e il più semplice. Ci sono due modi diversi per fare sottaceti salati . In un metodo, il la verdura vengono cosparsi di sale - anche se la parola "spolverato" può trarre in inganno data la quantità di sale utilizzata - e riposti in un contenitore. Sono ricoperti da un peso o da un coperchio che preme su di essi, che assicura la penetrazione del sale. (Oggi puoi acquistare contenitori di plastica con una pressa salamoia ).

Il sale provoca l'acqua contenuta nel la verdura . Pertanto, è necessario prestare attenzione regolare al contenitore in modo che il liquido possa fuoriuscire. Rimuovere l'acqua dalle verdure concentra il sapore e con meno acqua le verdure hanno meno probabilità di marcire. Il sottaceti salati può richiedere più o meno tempo. C'è una versione che lasci semplicemente riposare durante la notte.



Un altro è misurato in mesi. Le prugne sottaceto, ad esempio, dovrebbero rimanere sotto sale per tutta la stagione delle piogge. più tempo per salamoia è lungo, più intensi sono i sapori. Nell'altro metodo, le verdure vengono messe in acqua salata in un contenitore ermetico. Come descritto Kikkoman , "in questo ambiente, gli enzimi degli ingredienti scompongono i componenti del cibo in sostanze molto diverse e gustose". In realtà suona un po' spaventoso, ma non è niente in confronto al prossimo esempio...


Nuka-Zuke, sottaceti di crusca di riso

sottaceti Crusca di riso si ottengono ponendo le verdure in un letto di crusca di riso appositamente preparato. L'acqua salata bollita viene mescolata con la crusca. Poi, come per il pane a lievitazione naturale, si aggiunge parte di un vecchio impasto che contiene microbi per avviare il processo di fermentazione . Ha bisogno di essere mescolato regolarmente, tradizionalmente a mani nude, in modo che tutti i piccoli germi rimangano sani e prosperino.

cornichons légumes son de riz

Alcune marinate Crusca di riso vengono tramandate di generazione in generazione. È un pensiero straordinario in un secolo in cui tutto al supermercato ha una data di scadenza. Proprio come il sottaceti salati , le verdure possono essere lasciate all'interno per breve o lungo tempo, fino a diversi mesi, con risultati di gusto variabili.


Kasu-Suke, sottaceti con fecce di sake

Le fecce di sake sono il materiale solido che rimane dopo aver filtrato il sake, che è un alcol giapponese fatto di riso. Come la crusca di riso, invece di essere buttata via, la gente ha scoperto come usarla per fare sottaceti . Inoltre, possono durare da pochi giorni a diversi anni e possono essere leggermente alcolici. Molti altri alimenti possono essere migliorati da interesse (condimenti, condimento, basilico, tonno, curry, erba cipollina, condimento, salmone, limone, pepe, aglio, cipolle, sesamo, ecc.) non stupitevi.

Kimono Cardigan

Koji-Zuke, sottaceti di Koji

Probabilmente non hai mai sentito parlare di koji, ma il cibo giapponese non esisterebbe senza di loro. Sono microbi (non chiamiamolo muffa, suona così poco appetitoso!). Questo fidanzato unicellulare è responsabile della salsa di soia, del miso e del sakè, ed è stato persino proposto di chiamarlo il fungo nazionale di Giappone . Il koji viene mescolato al riso per avviare il processo di fermentazione che porta a questi prodotti fondamentali. E questa purea di koji può essere usata anche per fare i sottaceti. Questi sono un po' dolci perché il koji produce amilasi, un enzima che produce zucchero dall'amido del riso.




E il resto...

I sottaceti sono anche fatti con salsa di soia, miso e aceto. Il sottaceti , che ci sono più familiari, generalmente non sono destinati all'archiviazione a lungo termine. Questo perché l'aceto giapponese è a basso contenuto di acidità. Consumato fresco, è piuttosto piccolo Insalata giapponese sostegno.


Fermentazione e microbi per sottaceti giapponesi

bocaux légumes cornichons fermentés

Alcuni di questi metodi possono sembrarci strani. Nella nostra cultura, crediamo che il cibo si rovini se lasciato fuori dal frigorifero per cinque minuti. Come è possibile mettere la verdura in un bidone e lasciarli lì, a temperatura ambiente, a volte per mesi? E queste pentole di crusca di riso si tramandano da generazioni! E le persone li mescolano a mani nude! Perché le persone non muoiono? avvelenamento del cibo a destra e a sinistra? Perché questi metodi preservano il cibo: incoraggiano i germi buoni, che tengono lontani i germi cattivi che ti fanno ammalare.

In Occidente, il fermentazione è la novità cool e alla moda per i buongustai. La cucina giapponese ha sempre puntato sulla fermentazione. Come accennato in precedenza, il miso e la salsa di soia, entrambi fondamentali in cucina giapponese , sono prodotti dalla fermentazione. E a parte quei sottaceti veloci in salamoia che sembrano più insalate, la maggior parte dei processi di marinatura prevede anche la fermentazione.

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Conservando le verdure in questo modo, non solo durano più a lungo quando non c'è refrigerazione, ma ci sono alcuni metodi che le rendono persino più sane. Alcuni tipi di sottaceti aiutare la digestione. I sottaceti di crusca di riso sono ricchi di vitamine del gruppo B, una vitamina presente nella dieta giapponese mancava quando era prevalentemente a base di riso bianco. Piuttosto che scartare la crusca di riso ricca di vitamine del gruppo B una volta che è stata rimossa durante la realizzazione del riso bianco , i sottaceti aggiungono queste vitamine alla dieta.


Famosi sottaceti giapponesi

cornichons japonais

Il giapponese fare sottaceti in così tanti modi che non potremmo mai elencare tutte le combinazioni. Ci sono specialità locali e tutti i tipi di ingredienti aggiunti per insaporire. Erbe e agrumi con ingredienti che aggiungono umami come alga kombu, palamita e funghi shiitake . Ma ci sono anche alcune marinate a base di sottaceti che vedrai ovunque:

  • Umeboshi è un prugna giapponese , raccolte sotto sale e poi essiccate al sole. Ci sono diverse dimensioni e trame. Sono colorati con lo shiso rosso (un'erba) e sono intensamente acidi. Li vedrai in particolare all'interno delle palline di riso onigiri (attenzione, perché hanno ancora il loro nucleo). Si dice che siano stati prodotti per oltre mille anni e abbiano un effetto antibatterico che aiuta a mantenere freschi altri alimenti nel tuo bento.
  • il gari è lo zenzero sottaceto trovato in Sushi . Si tratta di un semplice sottaceto aromatizzato. E nel caso non lo sapessi, dovresti mangiarlo tra pezzi di sushi per purificare il tuo palato in modo da poter gustare i diversi sapori di ogni tipo. pesce . Lo zenzero giovane diventa naturalmente rosa quando viene messo in salamoia. Ma il rosa acceso che vedrai spesso è realizzato con coloranti artificiali.
  • Il takuan è un ravanello daikon marinato nella crusca di riso. Di solito viene servito a fette e fa un'ottima guarnizione per sushi vegetariano . Anche il takuan prodotto è spesso colorato al giorno d'oggi, ha un colore giallo brillante. Tradizionalmente, viene essiccato al sole prima di essere messo in salamoia, il che può essere piuttosto impressionante.
  • Beni shōga è di Zenzero in piccole strisce rosse. Probabilmente li hai visti su yakisoba o takoyaki. È marinato nell'aceto usato per fare le prugne umeboshi. Il suo colore rosso vivo dovrebbe quindi provenire da foglie di shiso rosso. Sfortunatamente, oggi di solito è anche colorato artificialmente.

Tsukemono: la cultura dei sottaceti giapponesi

tsukemono cornichon cuisine japonaise

I primi" sottaceti ”Erano semplicemente delle verdure sotto sale, risalenti ai tempi della tradizione kimono giapponesi . Una leggenda sull'origine di Tsukemono si trova nel Santuario Kayatsu a Nagoya. Il santuario è oggi soprannominato Tsukemono Jinja e ospita un festival che celebra l'occasione ogni anno ad agosto. Si dice che gli abitanti della regione tradizionalmente facessero offerte di sale raccolto dal mare e verdure del primo raccolto.

Come questi offerte danneggiati in fretta, qualcuno ha avuto l'idea di metterli insieme in una botte. Il risultato è stato un prodotto fermentato, che è durato più a lungo. Era considerato un dono degli dei, e per una buona ragione. Prima della refrigerazione, delle serre e dei prodotti che volavano in tutto il mondo da luoghi con stagioni diverse, non c'erano molte verdure in inverno. Il " sottaceti “Erano la soluzione. Hanno permesso di preservare la generosità della primavera e dell'estate per il periodo freddo dell'anno.


Oggi possiamo acquistare tutti i tipi di prodotti freschi in qualsiasi periodo dell'anno. Non sono quindi più necessari per fornire vitamine e fibre quando sono fuori stagione. Ma il cucina giapponese è cresciuto fino a includerli, quindi un pasto tradizionale non ha senso senza di loro. Infatti solo riso, zuppa e sottaceti contano come pasto tradizionale giapponese completo. Il cibo giapponese è spesso stereotipato come avente sapori delicati e sottili.

Può farti prendere un grosso morso sottaceti , che può essere uno shock. Considerali più come un condimento. E non dimenticare che il cucina giapponese si basa su una ciotola di riso. Il riso è davvero un alimento sottile (alcuni direbbero insipido), e non c'è niente come un piccolo sottaceto per dargli una spinta. Oltre al loro sapore, non dimenticare l'importanza della presentazione del cibo giapponese. Il tsukemono nei loro vari colori aggiungono anche fascino visivo.


sottaceti giapponesi oggi

bocal cornichons japonais tsukemono

I sottaceti una volta erano fatti a mano in ogni casa e ognuno aveva un sapore diverso. Oggi il sottaceti fatti in casa sono generalmente più leggeri e richiedono solo un'ora, un giorno o due per la preparazione. La maggior parte delle persone va al negozio e compra i tipi che richiedono più lavoro. Come notato sopra, i sottaceti fabbricati sono spesso realizzati con colori artificiali. Leggi gli ingredienti sulle confezioni. Scoprirai che sono simili ai sottaceti tradizionali come i tagliatelle istantanee di un vero negozio di ramen locale (ramen trovato su questo Maglietta giapponese ).

Ricorda che ci vogliono giorni, settimane, anche mesi per prepararli sottaceti giapponesi vecchio. Quindi i prodotti commerciali prendono molte scorciatoie. Tuttavia, puoi ancora trovare negozi tradizionali specializzati in sottaceti fatti a mano, che possono avere centinaia di tipi diversi. Dovresti cercarli quando sei a Giappone , perché anche se non compri nulla, è un vero spettacolo tradizionale giapponese, proprio come qualsiasi tempio o giardino di pietra.



I cibi giapponesi sono numerosi per essere conosciuti a livello internazionale: cavoli, verdure crude, peperoncino, wasabi , ma anche carni come manzo o pollo. Tuttavia, pochissime persone conoscono l'esistenza e soprattutto l'importanza dei sottaceti nel cucina giapponese . Questo articolo vi ha fatto venire voglia di aggiungere qualche fetta sottile ai vostri piatti e deliziarvi? papille gustative ?



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