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Histoire des Ramen
novembre 23, 2020

La storia del ramen

8 minuti di lettura

Quando si parla di cibo giapponese , la prima cosa che ti viene in mente è probabilmente il sushi. E la seconda cosa? In questi giorni, probabilmente è ramen. Tutti conoscono l'ubiquità degli alimenti istantanei, che si sta diffondendo in tutto il mondo. Questo brodo sobbollire per ore, questi Tagliatelle giapponesi fatto a mano, queste variazioni regionali, tutto ciò che riguarda il ramen sembra piacere. Ma il ramen non è sempre stato così centrale nella cucina giapponese. La storia del ramen è una storia del cultura giapponese da una prospettiva particolare, come ci mostra l'autore George Solt nel suo racconto “The Untold History of Ramen”.

Scopri con lui i momenti salienti di la storia del ramen .

La nascita del ramen

ramen japonais baguettes oeuf

Anche se il ramen oggi è un piatto giapponese emblematico, che si trova ad esempio su questo Maglietta giapponese , si tratta in realtà di un piatto di origine immigrata, e i nomi originariamente usati per questo piatto lo rendono chiaro. Chūka soba e Shina soba significano entrambi "spaghetti cinesi" ma hanno connotazioni molto diverse. Chūka soba è diventato il termine più usato dopo la seconda guerra mondiale e sta vivendo una sorta di rinascita. Sostituì lo Shina soba quando le connotazioni politiche di “shina” divennero controverse, poiché era la parola usata per la Cina quando il Giappone era una potenza imperialista in Asia.

Ma non c'è piatto in Cina che assomigli molto ramen giapponese oggi, quindi, la storia è molto più complicata di un semplice prestito. Ci sono tre principali miti di origine sul ramen, e il primo proviene da un libro pubblicato nel 1987. Si attribuisce a un leggendario feudatario, Tokugawa Mitsukuni , merito di essere stato il primo a mangiare ramen nel 1660. Si basa su un resoconto storico di un rifugiato cinese che gli diede consigli su cosa aggiungere alla sua zuppa di udon per renderla più saporita, in particolare aglio, cipolle verdi e Zenzero .

Il Yokohama Ramen Museum ha reso popolare questa storia e Solt attribuisce il successo di questa storia al fatto che colloca l'origine del ramen molto indietro nel storia del giappone in un momento in cui il ramen acquisisce il suo simbolismo moderno come cibo unicamente giapponese. La seconda storia, più plausibile, associa il ramen all'apertura del Giappone sul mondo esterno alla fine del XIX secolo. Città portuali come Yokohama e Kobe hanno attratto sia cinesi che occidentali, che hanno portato con sé una zuppa di noodle chiamata "laa-mien", pasta fatta a mano in una luce Brodo di pollo .

ramen soupe poulet japonais

I giapponesi chiamavano il piatto Nanking soba (spaghetti di Nanchino) come la capitale della Cina. Questa zuppa non aveva alcun contorno e veniva consumata a fine pasto invece di essere un pasto in sé, quindi ancora una volta, non è quasi identica alla ramen oggi. Ma sembra avere una pretesa molto più legittima di essere un predecessore: la versione di Yokohama ha ispirato i venditori ambulanti di Tokyo chi ha iniziato a vendere zuppa di noodle nei vecchi quartieri di Ueno e Asakusa di Tokyo all'inizio del XX secolo. La terza storia è simile alla seconda, ma attribuisce l'invenzione a una persona, il che rende sempre più soddisfacente la storia.

Nel 1910, un negozio chiamato Rai-Rai Ken aprì nel distretto di Asakusa in Tokyo . Il proprietario, Ozaki Kenichi, era stato doganiere a Yokohama, ma la zuppa che servì non era la versione senza fronzoli del XIX secolo: sembra essere familiare a chiunque mangiasse ramen tipico recentemente: Rai-Rai Ken ha incorporato una salsa di condimento a base di salsa di soia e ha servito la sua zuppa di noodle, chiamata Shina soba, con chāshū (arrosto di maiale), naruto (torta di farina di pesce), spinaci bolliti e alghe nori - ingredienti che insieme avrebbero formato il modello per un autentico ramen in stile Tokyo. I piatti della tradizione, infatti, hanno tutti una storia e il cibo giapponese ha molti.


Lo sviluppo del ramen

bol soupe ramen nippon

Solt sostiene che non era sufficiente inventare un ricetta giapponese - il prodotto doveva avere una clientela, e alla fine dell'ottocento e all'inizio del novecento era il cibo giusto, il sapore giusto, al momento giusto, mentre il Giappone sempre più industrializzati e urbanizzati. Invece di vivere nelle zone rurali dove crescevano e si preparavano da soli, sempre più persone avevano un lavoro nelle città e guadagnavano soldi per mangiare nei ristoranti. A quel tempo, il ramen non era una delizia artistica fatta a mano - l'attrattiva era principalmente la velocità e le calorie.

Quando si prepara il Shina soba , i cuochi preparavano una pentola di minestra e una scodella di sugo aromatizzato per servire i clienti tutto il giorno, lasciando bollire solo le tagliatelle e la zuppa da ricostituire per gli ordini. Il poco tempo necessario per preparare e consumare il zuppa di noodle , e il suo carattere caldo rispetto alla soba giapponese (che non includeva la carne nel brodo o come guarnizione), si adattava anche alle esigenze dietetiche e allo stile di vita dei lavoratori urbani giapponesi degli anni '20 e '30, tanto che ''ancora oggi è illustrato su questo felpa giapponese .

il ramen è stato anche uno dei primi alimenti industrializzati - una macchina meccanica per la produzione tagliatelle era in uso alla fine degli anni 1910. A quel tempo, era ancora considerato un cibo straniero - veniva consumato principalmente nei caffè (kissaten) e nei ristoranti in stile occidentale, così come nei ristoranti cinesi e nelle bancarelle di cibo. un punto a suo favore.

Pull Japonais

Il cibo straniero era considerato più sano e più nutriente di cibo giapponese tradizionale, tema che tornerà in seguito, poiché conteneva più carne, grano, oli e grassi. A noi sembra folle oggi, ma ricorda che per la maggior parte della storia le persone si sono dovute preoccupare meno di essere grasse e più di morire di fame. Per i lavoratori che hanno lasciato le aree rurali giapponese per trasferirsi in città, dove dovevano raschiare più calorie possibile dalla terra con le proprie mani, l'idea probabilmente aveva perfettamente senso.

Questo periodo nella storia di ramen è quindi intimamente legato al fatto che il Giappone sta cominciando a svilupparsi in una nazione moderna, urbanizzata e industriale, allontanandosi in un certo senso dal suo passato tradizionale. Come la Giappone industrializzati e urbanizzati tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo, ristoranti e cinema cinesi hanno gradualmente sostituito stand di pasta e le rappresentazioni di racconti comici (rakugo) che in precedenza dominavano il paesaggio urbano. In questo modo la produzione e il consumo di ramen sono diventati parte integrante della vita cittadina moderna.


I giorni bui del ramen giapponese

ramen bol vide

Negli anni '40, la guerra cambiò tutto. All'inizio, il ramen sostanzialmente scomparse, vittime del razionamento e dell'idea che ora non fosse il momento di permettersi lussi frivoli come mangiare fuori. La scarsità di cibo persisteva dopo la fine della guerra nel 1945, e Solt afferma che gli anni tra il 1944 e il 1947 furono il peggior periodo di carestia nella storia moderna del Giappone . Dopo la fine della guerra, sono sorti migliaia di mercati neri, comprese bancarelle di cibo, sebbene tecnicamente illegali.

Poiché il riso era difficile da trovare e il grano veniva importato dagli Stati Uniti, molti alimenti a base di grano erano popolari: il ramen , così come yakisoba, gyōza e okonomiyaki. Ricchi anche di aglio e olio, questi alimenti venivano chiamati “cibi di resistenza”, termine usato ancora oggi. La dipendenza dalla farina di frumento importata dagli Stati Uniti in sostituzione del Riso durante e dopo l'occupazione americana ha aperto la strada ad alcuni cambiamenti.

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Uno di questi è che una generazione è cresciuta mangiando cibi come il pane, quindi questi alimenti fanno ora parte della dieta. giapponese . L'altro è che il ramen ha assunto uno status quasi mitico come il cibo che ha nutrito le persone in un momento di grande fame e disperazione. Solt afferma che oggi, in retrospettiva, questa memoria contribuisce all'immagine positiva del ramen , ma al giorno d'oggi la gente la sentiva in modo piuttosto diverso.

La cultura popolare, come la radio e il cinema, ha utilizzato il ramen come simbolo di tempi ancora disperati e per sottolineare le differenze di classe e il crescente divario tra le generazioni in materia di abitudini alimentari, poiché per gli anziani, l'associazione con il cibo abbondante dei lavoratori era ancora attaccata a questo piatto. L' Negozio di alimentari giapponese ne ha tenuto conto e anche la cottura a base di fritture ha gradualmente ceduto il passo. Nel mondo asiatico e nel paese di Sol Levante soprattutto, è stato un grande cambiamento.


Gli anni di successo del ramen

soupe ramen nouilles japonaises

L' economia giapponese esplose negli anni 1955-73, e così fece il ramen. All'inizio degli anni '60, Tokyo stava costruendo sedi per le Olimpiadi del 1964 e sviluppi da esse ispirati, inclusi importanti progetti di trasporto come la nuova metropolitana, lo shinkansen e cinque nuove autostrade. I grandi progetti di costruzione richiedevano un gran numero di lavoratori edili che mangiavano un gran numero di ciotole di ramen , e il ramen è diventato anche un punto fermo per studenti e giovani che erano cresciuti mangiando più grano e carne nel piatti giapponesi .

Vediamo quindi il continuo sviluppo dell'idea che cibi occidentali - compreso il grano in particolare - sono più sani. Il Dipartimento della salute e del benessere ha promosso attivamente questa idea e gli scienziati della nutrizione sono saltati felicemente sul carro. Parte di questa promozione e "scienza" prese la forma piuttosto strana di attribuire le differenze culturali e la superiorità occidentale - il che apparentemente era ovvio - alla differenza nella dieta. Questo lavoro divenne la base di un opuscolo dei coltivatori di grano che, senza mezzi termini, usavano il titolo "Eat du Riso renderti stupido”.

Mentre il governo e gli scienziati sostenevano una dieta a base di grano, il ramen in particolare era ancora associato alla povertà e alla lotta nella cultura popolare, ma le cose stavano iniziando a cambiare nella gastronomia giapponese. Con più soldi da spendere, il ramen è passato dall'essere economico a essere mangiato in un ristorante a prezzi moderati. Allo stesso tempo, il ramen istantaneo, il cibo più industrializzato possibile, stava diventando popolare. Consumati durante i pasti giapponesi, questi spaghetti giapponesi delizia le papille gustative asiatiche e di tutto il mondo.


Il Ramen diventa “di moda”

ramen instantané soupe nippone

Negli anni '80, il ramen iniziò a diventare un oggetto di moda quasi quanto un alimento (come il sakè). I carretti tradizionali stavano scomparendo e i ristoranti e le cene cinesi che lo vendevano erano in declino, sostituiti da negozi specializzati in ramen, con un menu più limitato e un prezzo più alto (come in alcuni ristoranti giapponesi ). Meno numerosi erano anche i lavoratori manuali che costituivano la sua ex clientela, e ora mangiatrice di ramen tipico cominciava ad essere il giovane consumatore urbano che veniva etichettato con il termine Shinjinrui, “nuova razza”.

Piuttosto che essere carburante per il duro lavoro fisico, il ramen diventa un hobby per molti. Il fenomeno di stare in fila per ore in uno speciale negozio di ramen è diventato così comune che alle persone che lo hanno fatto è stato dato un nome, " ramen gyōretsu ”. Gli anni '80 hanno visto anche l'inizio di un'ossessione per le speciali varietà regionali di ramen e i fan si sono recati in luoghi lontani per assaggiare un nuovo tipo di ramen di cui avevano sentito parlare.

nouilles fraîches japonaises

Considerando la sua nascita come importazione estera e il ruolo centrale che il grano gioca nel piatto, è strano che il ramen sia diventato un simbolo del Giappone tradizionale , ma è esattamente quello che è successo. Con i nuovi clienti nati dopo la guerra e il dopoguerra, le sue vecchie associazioni erano puramente nostalgiche - comfort food che sembrava nativo, a differenza dell'elegante cucina gastronomica Europeo.

I negozi hanno cessato di avere nomi e decorazioni a associazioni cinesi - niente più noren rosso e bianco - e gli chef hanno iniziato a vestirsi in modo diverso. E questo ci porta alla situazione attuale, dove i negozi di ramen stanno ora comparendo nelle città alla moda di tutto il mondo, mettendo in mostra quello che è considerato un piatto tipico giapponese . Il tipo di ramen artigianale e artigianale e il suo bagaglio culturale si adattano perfettamente alle ossessioni culinarie moderne: cibo confortevole, autentico e fatto a mano.

Prima, quando ti abbiamo parlato di cucina giapponese tradizionale, pensavi a condimenti, frutti di mare, polpette e spiedini, pesce crudo, frittata, sashimi, cavoli, alghe, manzo, tonno o anche ravioli, salmone, tonno, con zuppe, maki, tè verde (Matcha), ma anche con gamberetti, wasabi, Sushi , tofu e zuppa di miso. Ora, oltre a pensare alle tagliatelle fritte, penserai anche al ramen e la loro ricca storia, giusto?



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