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Sushi les Mythes et Cliches
agosto 02, 2020

Miti e malintesi del sushi

6 minuti di lettura

Il sushi è in gran parte sconosciuto, nonostante la sua popolarità, motivo per cui questo articolo raccoglie miti e idee sbagliate comuni sul sushi in Giappone. Anche se non sorprenderanno i veri intenditori di sushi o i visitatori abituali del Giappone, spero che ti aiutino a ottenere il massimo dalle tue esperienze culinarie durante il tuo viaggio in Giappone.

Quindi facciamo luce su questi miti e idee sbagliate sul sushi.


Le origini del sushi Edo-mae

sushi japonais moderne

Per apprezzare meglio cosa è (e non è) il sushi giapponese moderno, il modo migliore per iniziare è con una breve storia del sushi Edo-mae e delle sue origini . Il sushi come lo conosciamo oggi è un fenomeno relativamente nuovo, ma la storia del sushi risale a qualche migliaio di anni e si ritiene che abbia le sue origini nel sud-est asiatico, dove ha avuto origine sviluppato come mezzo per conservare il pesce utilizzando riso fermentato. Anche in Giappone, il sushi ha una lunga storia e si è evoluto solo gradualmente in quello che oggi generalmente riconosciamo come sushi.

I viaggiatori del cibo con un palato avventuroso possono avere un'idea di com'è stato il sushi visitando il Lago Biwa (appena fuori Kyoto) e provando la specialità locale, funazushi. Mentre il sushi continua a svilupparsi, e potrebbe apparire molto diverso da quello che è oggi tra cento anni, un punto di svolta importante nella sua lunga evoluzione ha avuto luogo nella grande città di Edo - l'attuale Tokyo - all'inizio del XIX secolo. Nella vivace città di Edo è apparso un nuovo stile di sushi, che è diventato quello che oggi conosciamo come Edo-mae sushi.

Gli innovatori del sushi a base di Edo Edo-mae mettevano pezzi di pesce e altri ingredienti della baia di Edo (ora baia di Tokyo) su gnocchi di riso all'aceto. È così che è nato uno dei fast food più deliziosi che il mondo abbia mai conosciuto. Fortunatamente per tutti noi, è apparsa questa nuova forma di sushi - servito dai carrelli alimentari di Edo. Poiché i venditori di sushi dell' era Edo non avevano il lusso della refrigerazione, hanno trovato modi innovativi e deliziosi per prolungare la durata dei loro prodotti.

sushis japonais riz poisson

Quindi oltre al pesce crudo, molti ingredienti venivano fatti bollire a fuoco lento o salati in aceto o salsa di soia, o cucinati in un modo o nell'altro. Al giorno d'oggi, il sushi a base di pesce crudo è più popolare che mai, ma nel tradizionale sushi Edo-mae è molto comune la neta (la guarnizione, cioè il pesce o qualche altro ingrediente) sul riso) sia cotta che salata in qualche modo . Le fette di pesce costituiscono una parte molto importante del sushi giapponese (pesce crudo, pesce fresco, trota, tartare di salmone, tonno rosso, anguilla, sgombro, salmone affumicato...) ma si fa anche sushi e soprattutto a base di riso.

Così, sulla base di questi due ingredienti principali, ogni ristorante giapponese aggiunge le sue specialità e accompagnamenti durante la degustazione (polpo, granchio, cavolo, frutti di mare, ciotola di riso, cetriolo, zenzero, sesamo, tofu, alghe, gamberi giapponesi, salsa di soia, wasabi, curry, carne secca o alla griglia, condimenti, crostacei, ecc.). Tipicamente giapponese, il sushi non è da confondere con altre specialità della cucina giapponese o asiatica come gli involtini primavera (con carne di manzo o di maiale per esempio), tagliatelle, kebab, frittata, sashimi, Piatti asiatici preparati a base di alghe, makis (ogni maki può essere diverso) o anche zuppa di miso.

Poiché il Giappone è un arcipelago, i frutti di mare e in particolare il pesce occupano un posto speciale nella gastronomia, ma anche nella cultura più in generale. La carpa Koi è un ottimo esempio di questo pesce presente nella cultura giapponese. Troviamo queste carpe e molti altri modelli nell'immagine del mondo marino nell'arte e nella moda giapponese, come possiamo vedere con questo cardigan kimono o questo giapponese maglietta.



Idee sbagliate comuni sul sushi

sushis nippons traditionnels

Mito del sushi n. 1: più fresco è meglio

Molti amanti casuali del sushi ritengono che il miglior sushi al mondo sia sempre il più fresco. Ma questo non è semplicemente il caso. Anche se mangi il sushi più fresco del mondo, non mangi necessariamente il miglior sushi del mondo, secondo i migliori specialisti giapponesi di sushi. Mentre alcuni ingredienti, come l'uni, sono generalmente migliori quando sono il più freschi possibile, altri sono migliori dopo l'invecchiamento o altre forme di preparazione. Ad esempio, il tonno - uno dei sushi neta più popolari - viene solitamente stagionato per 3 o 4 giorni, e in alcuni sushi-ya (negozi di sushi) fino a 2 settimane.

In generale, il pesce appena uscito dall'acqua non ha ancora una notevole quantità di sapore. Ciò è particolarmente vero per i pesci bianchi, che sono molto stretti e muscolosi, con poco grasso. Ci vuole tempo prima che un pesce inizi a decomporsi e che gli aminoacidi vengano rilasciati. I chef di sushi utilizzano un metodo per raggiungere questo obiettivo: mettono un pezzo di pesce tra le foglie di kombu (kelp) e lo lasciano invecchiare, per far risaltare l'umami nel pesce. Un grande chef di sushi sa quando un pesce o un ingrediente avrà un sapore migliore, e questo può variare molto da pesce a pesce e da stagione a stagione. Quando ceni in uno dei tradizionali ristoranti di sushi Edo-mae a Tokyo, probabilmente avrai l'opportunità di assaggiare un'ampia varietà di preparazioni, tra cui la neta che è stata essiccata, invecchiata, in umido o al vapore.

Yukata Homme



Mito del sushi n. 2: è tutto nel pesce

Se hai mai mangiato sushi di buona qualità in Giappone, allora sai già che la qualità dello shari (riso) è importante quanto quella della neta. I principianti del sushi tendono a concentrarsi sulla neta e non riescono ad apprezzare quello che molti amanti del sushi considerano il vero piacere: lo shari. Lungi dall'essere una semplice guarnizione, la preparazione dello shari è un'arte delicata che richiede molte tecniche diverse. Il riso per sushi è ottenuto da riso bianco cotto meticolosamente mescolato con aceto rosso o bianco, zucchero e sale.

sushi poisson riz japonais

Tutti i grandi chef di sushi prestano la massima attenzione in ogni fase, dall'ottenere il miglior riso per sushi alla preparazione perfetta. Per molte persone, è tutta una questione di shari e gli amanti del sushi sono ossessionati da come diversi chef realizzano il perfetto riso per sushi. Se devi spendere molti soldi per tonno, andrà comunque bene. Ma è lo chef che mette il dito sugli elementi apparentemente semplici - ma sorprendentemente dettagliati -, come il riso, che rendono il sushi molto più bello della somma delle sue parti.

Mito del sushi n. 3: Il sushi è un alimento comune e quotidiano

Un mito sorprendentemente comune in Giappone è che i giapponesi in generale mangiano sushi molto spesso. Mentre gli amanti del sushi lo mangiano spesso, il sushi non è generalmente un alimento di tutti i giorni. Uno dei motivi è semplicemente che la cucina giapponese è estremamente varia. Inoltre, il motivo principale è che, proprio come gli stranieri, sushi-ya è intimidatorio. Sono spazi formali e tradizionali.

Quindi, mentre è abbastanza comune per i giapponesi consumare un pranzo veloce e informale a base di sushi in un minimarket o in un supermercato che offre piatti giapponesi, una cena L'atmosfera Zen in un sushi gourmet "santuario" o "tempio" è di solito un'occasione rara e speciale per i giapponesi, come lo è per i non giapponesi che visitano il Giappone. I ristoranti di sushi del quartiere sono un po' più rilassati, ma ogni volta che esci a mangiare sushi è un'esperienza fantastica!

japon sushis restaurant nippon


Il mito del sushi n. 4: I migliori negozi di sushi hanno le stelle Michelin

Con più stelle Michelin che in qualsiasi parte del mondo, penseresti che i giapponesi abbraccerebbero con tutto il cuore la famosa guida gastronomica. Tuttavia, la verità è che la Guida Michelin è piuttosto controversa in Giappone, e spesso i critici e i commensali giapponesi non sono d'accordo con l'opinione degli ispettori Michelin. Mentre le stelle Michelin sono certamente simboli di qualità, alcuni dei migliori sushi shop di Tokyo ne sono sprovvisti, ma sono estremamente rispettati in Giappone. Ecco perché si consiglia, quando si cerca di scegliere uno o due ristoranti di sushi, di guardare se possibile oltre la Guida Michelin.

Va tenuto presente che si tratta di uno standard straniero imposto a una cucina che non ha le stesse tradizioni o gli stessi criteri di giudizio. I criteri Michelin includono cose come salsa, atmosfera e lista dei vini come parte della valutazione complessiva, che non sono necessariamente fattori che determinano ciò che rende un buon sushi-ya - e in alcuni casi non esistono nemmeno. In effetti, non tutti i grandi negozi di sushi di Tokyo sono i locali fantasiosi e fantasiosi che potresti immaginare. Alcuni dei migliori sushi-ya non hanno affatto un'atmosfera o possono persino farti sentire a disagio. Mangiare giapponese secondo le regole della gastronomia giapponese, va guadagnato.



Per cucinare giapponese e gustare il sushi come nella terra del sol levante, la cucina tradizionale giapponese può essere appresa con corsi di cucina. La gastronomia giapponese sarà quindi a portata di mano e preparerai piatti freschi degni dei ristoranti giapponesi. Con un bicchiere di sakè o di tè verde, prendi le bacchette per goderti questo pasto giapponese che non ha più segreti per te!



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